Fiche technique de fabricationN°1535
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,75 €
Prix de revient TTC Total :
22,98 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | poisson | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | 1,89 | 0,38 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,03 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 1,00 | 1,00 | 1,90 | 1,90 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,48 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 4,15 | 0,83 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 0,05 | 4,18 | 0,21 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 0,25 | 1,27 | 0,32 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,10 | 0,10 | 2,64 | 0,26 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | 0,99 | 0,10 | ||||||||
| Thym/laurier | kg | 0,10 | 0,10 | 1,95 | 0,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 1,00 | 1,00 | 3,96 | 3,96 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,50 | 0,50 | 26,32 | 13,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | 1,75 | 0,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MAYONNAISE | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | ||
| DECOR | ||
| monder la tomate / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| durcir les œufs/ écaler / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSER | ||
| chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et œuf dur / pluche de persil | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| décor en mayonnaise sur le poisson | ||
| dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |