Fiche technique de fabricationN°154
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,94 €
Prix de revient TTC Total :
31,75 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2583,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Goujonnette | Sauce | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,08 | 0,02 | 0,12 | 11,50 | 1,41 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | 3,88 | 0,97 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 0,25 | 0,25 | 13,57 | 3,39 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | 2,28 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 6,73 | 1,01 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 4,00 | 4,00 | 0,60 | 2,40 | ||||||||
| Limandes | kg | 1,00 | 1,00 | 17,88 | 17,88 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | 4,89 | 1,95 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 0,20 | 6,26 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GOUJONNETTE | ||
| Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE | ||
| Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GOUJONNETTE | ||
| Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |