GOUJONNETTES DE SOLE ET MERLU SAUCE TARTARE

 

Fiche technique de fabricationN°1547

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,52 €
Prix de revient TTC Total : 46,07 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3982,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,18 0,18
ECONOMAT
Câpres Boite 0,02 0,02 4,09 0,08
Chapelure kg 0,20 0,20 2,59 0,52
Cornichons bo�te 5/1 0,02 0,02 9,31 0,19
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Huile d'arachide bouteil 0,30 0,02 0,15 0,47 3,68 1,73
Moutarde kg 0,01 0,01 2,99 0,01
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 2,00 1,37 2,74
Vinaigre rouge Btelle 0,01 0,01 1,07 0,01
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Ciboulette Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Citrons kg 2,00 2,00 2,90 5,80
Estragon Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Persil plat kilo kg 0,01 0,04 0,05 0,99 0,05
Tomates kg 4,00 4,00 2,73 10,93
POISSONNERIE
Merlu kg 0,50 0,50 17,88 8,94
Soles filets (0,5 kg) kg 0,50 0,50 28,49 14,24
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner a l'anglaise, former, réserver

CUISSON

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

ELEMENTS DU DECOR

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

SAUCE TARTARE

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

DRESSAGE

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation