Fiche technique de fabricationN°1553
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
14,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2463,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade crue | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,70 | 0,70 | 3,06 | 2,14 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | 7,70 | 0,92 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,01 | 0,01 | 1,61 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,70 | 0,70 | 8,71 | 6,09 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 3,68 | 0,11 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | 11,43 | 0,23 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 18,82 | 0,28 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | 0,48 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,38 | 0,65 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Romarin | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Lièvre | kg | 1,50 | 1,50 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIEVRE | ||
| Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons | ||
| Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue | ||
| CUISSON DU LIEVRE | ||
| Traiter en ragoût a brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun | ||
| Décanter après cuisson, vérifier la sauce | ||
| Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce | ||
| Verser la liaison dans la sauce, porter a ébullition, passer au chinois | ||
| GARNITURE | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Champignons de paris : escaloper et sauter | ||
| Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié | ||
| Persil : hacher | ||
| DRESSAGE | ||
| Réchauffer le civet et la garniture | ||
| Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) | ||
| Décorer avec les croûtons (pointe persillée) | ||
| Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées a la fourchette sur assiette |