Fiche technique de fabricationN°1556
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,46 €
Prix de revient TTC Total :
5,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | 1,61 | 0,01 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,80 | 0,80 | 1,47 | 1,18 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 12,65 | 2,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,32 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,04 | 0,04 | 1,07 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,10 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,74 | 0,07 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Râble de lièvre | kg | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MARINADE | ||
| Mettre le râble a mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BASE | ||
| égoutter et rôtir le râble | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le râble au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Démouler et dresser les flans |