Fiche technique de fabricationN°1563
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
15,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | Riz pilaf | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 22,57 | 0,45 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,06 | 0,15 | 11,50 | 1,73 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 3,32 | 0,07 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | 3,68 | 0,04 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,25 | 0,25 | 1,56 | 0,39 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 3,00 | 1,37 | 4,12 | ||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,15 | 0,23 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 6,12 | 0,37 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,13 | 1,85 | 0,24 | ||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | 3,32 | 0,66 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | 11,55 | 4,62 | ||||||||
| Pavés de cabillaud (180g) | kg | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix | ||
| Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon | ||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer | ||
| Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver | ||
| RIZ PILAF | ||
| Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson | ||
| POCHER LES PAVES | ||
| Cuire a court-mouillement | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil | ||
| Dresser le riz pilaf en légumier |