Fiche technique de fabricationN°1571
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,32 €
Prix de revient TTC Total :
41,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1434,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 22,57 | 0,45 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,30 | 3,00 | 0,90 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,01 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | |||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | 1,93 | 0,02 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | 0,95 | 0,10 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Riz long | kg | 0,00 | 1,56 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,15 | 0,23 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 6,12 | 0,37 | ||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,06 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | |||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 3,32 | 0,33 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | 11,55 | 4,62 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,60 | 0,60 | 21,05 | 12,63 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,60 | 0,60 | 25,11 | 15,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les lottes, le saumon | ||
| Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler les légumes de la garniture en mirepoix | ||
| Vérifier, laver et couper les étrilles | ||
| Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| POCHER LES MEDAILLONS | ||
| Pocher a court mouillement | ||
| DRESSAGE | ||
| Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon | ||
| Décorer les assiettes avec fleurons. | ||
| Possibilité de dresser en plat sabot |