Carré de veau poêlé Nemours

 

Fiche technique de fabricationN°1572

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,37 €
Prix de revient TTC Total : 37,49 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2001,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Carottes glacées Petits pois Pomme duchesse Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 1,20 1,20 18,99 22,79
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,10 9,05 0,91
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,50 0,50 8,71 4,35
Gros sel kg 0,01 0,01 0,01 0,87 0,01
Huile de tournesol L 0,02 0,02 1,89 0,04
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,33 0,01
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 2,01 2,02 1,37 2,76
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 2,01 2,02 1,37 2,76
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,15 1,15
Carottes kg 0,05 0,60 0,65 1,74 1,13
Oignons kg 0,05 0,05 1,16 0,06
Pommes de terre B.F.15 kg 0,40 0,40 1,85 0,74
Tomates kg 0,05 0,05 1,79 0,09
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,20 0,20 1,75 0,35
Progression Réa. Sur.
CARRE

Habiller le carré, manchonner, ficeler

Réserver avec les parures

LEGUMES

Eplucher et laver

CUISSON DU CARRE

POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique

En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage

Réserver la sauce et le carré

GARNITURE

CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc

PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson

POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four

DRESSAGE

Sur plat ovale nappé de sauce

Carré glacé au centre

Garniture disposée autour du carré

Servir le reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation