Fiche technique de fabricationN°1575
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,17 €
Prix de revient TTC Total :
20,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1466,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 4 côtes | kg | 1,00 | 1,00 | 8,92 | 8,92 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum blanc | Btelle | 0,03 | 0,03 | 14,32 | 0,36 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 1,00 | 1,00 | 8,71 | 8,71 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,50 | 0,50 | 2,63 | 1,31 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anchois frais | kg | 0,50 | 0,50 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les carrés de porc/manchonner | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique (matignon) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| poêler les carrés dans un rondeau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture à * l'ananas | ||
| évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| récupérer le jus d'ananas | ||
| sauce | ||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| finition | ||
| glacer les carrés a l'entrée du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les | 1899-12-30 00:05:00 |
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| "pirogues" d'ananas Victoria (1/personne) | ||
| dresser la sauce en saucière a part |