PANACHE DE POISSONS AUX PETITS LEGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°1580

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,36 €
Prix de revient TTC Total : 41,44 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 743,570 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,03 0,03 3,00 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,03 0,23 11,50 2,59
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,18 0,18
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,75 0,75 17,03 12,77
Gros sel kg 0,01 0,01 0,77 0,00
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,10 0,10 0,97 0,10
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01 1,90 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,03 0,03 0,48 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20 1,37 0,27
Echalotes kg 0,03 0,03 5,80 0,15
Haricots verts frais kg 0,20 0,20 4,18 0,84
Navets longs kg 0,20 0,20 2,48 0,50
Tomates kg 0,20 0,20 2,73 0,55
POISSONNERIE
Lotte kg 0,30 0,30 22,16 6,65
Rouget Barbet kg 0,30 0,30 27,38 8,21
Soles filets (0,5 kg) kg 0,30 0,30 28,49 8,55
Turbot kg 0,30 0,30 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
POISSONS

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur

GARNITURE

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire a l'anglaise ou a la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

BEURRE BLANC

Monter et réserver

DRESSAGE

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation