Fiche technique de fabricationN°1582
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,46 €
Prix de revient TTC Total :
29,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
97,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marinade | sauce moutarde | riz pilaw | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | 11,50 | 2,88 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | 0,21 | 0,63 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,75 | 0,75 | 17,03 | 12,77 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 9,24 | 0,92 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 3,05 | 0,06 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | 1,56 | 0,31 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 1,32 | 0,26 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | 0,50 | 1,49 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,00 | 2,00 | 4,48 | 8,97 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| daurade | ||
| habiller, mettre en marinade instantanée les daurades | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce moutarde | ||
| confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| riz pilaw | ||
| ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire le riz a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer | ||
| Décor | ||
| historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dressage finition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour | ||
| sauce moutarde en saucière | ||
| riz pilaw en dôme dans un légumier |