Fiche technique de fabricationN°1585
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,44 €
Prix de revient TTC Total :
35,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
349,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 1,60 | 1,60 | 16,88 | 27,01 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 9,05 | 1,09 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | 8,71 | 5,22 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 18,82 | 0,75 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et trancher le contre-filet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre | ||
| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |