Fiche technique de fabricationN°1590
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,01 €
Prix de revient TTC Total :
12,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1940,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce espagnole | GarnitureDécor | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,30 | 0,30 | 3,06 | 0,92 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 0,13 | 7,70 | 0,96 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,10 | 9,00 | 0,90 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | 12,65 | 3,79 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 3,68 | 0,74 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,06 | 1,37 | 0,08 | ||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,15 | 0,21 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | 6,23 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,85 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguilles Fraiche grosses | kg | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | 5,12 | 0,64 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner | ||
| Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver | ||
| SAUCE ESPAGNOLE | ||
| Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni | ||
| Cuire lentement, passer au chinois, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Champignons ; escaloper, sauter | ||
| Pain de mie : tailler en "coeur" frire | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Persil : hacher | ||
| POCHER LES TRONCONS | ||
| Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson | ||
| FINITION | ||
| Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture | ||
| DRESSAGE | ||
| En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |