Fiche technique de fabricationN°1591
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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,07 €
Prix de revient TTC Total :
24,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2079,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Légumes nouveaux | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | 17,51 | 14,01 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,25 | 0,25 | 1,58 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | 3,88 | 0,47 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,97 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 1,37 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,15 | 2,30 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 1,74 | 0,52 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,12 | 0,22 | 5,38 | 1,18 | |||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | 4,18 | 0,42 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,20 | 0,20 | 3,06 | 0,61 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | 1,16 | 0,21 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 2,42 | 0,24 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | 1,75 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| FOND BLANC | ||
| Eplucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION SAUCE | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |