Fiche technique de fabricationN°1593
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,09 €
Prix de revient TTC Total :
32,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3352,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré Braisé | Laitues Braisées | Garnit. Nivernaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 1,20 | 7,91 | 9,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | 3,00 | 0,60 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,05 | 0,05 | 2,11 | 0,11 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 0,12 | 9,05 | 1,09 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | 11,73 | 3,52 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | 8,71 | 5,22 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,87 | 0,01 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 3,68 | 0,18 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,15 | 2,30 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,05 | 0,40 | 0,55 | 1,74 | 0,96 | ||||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 4,00 | 1,32 | 5,28 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 1,16 | 0,17 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | 1,85 | 1,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE : | ||
| Habiller le carré. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Réaliser le fond brun et le fond blanc. | ||
| Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). | ||
| CUISSON DU CARRE : | ||
| Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four a couvert. | ||
| En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. | ||
| GARNITURE NIVERNAISE : | ||
| Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. | ||
| Petits oignons glacés a brun. | ||
| Laitues braisées a blanc. | ||
| Pommes de terre tournées et cuites a l'anglaise. | ||
| DRESSAGE : | ||
| Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. | ||
| Servir le reste de sauce a part. |