Fiche technique de fabricationN°1595
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,18 €
Prix de revient TTC Total :
24,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2000,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | GarniturePrintanière | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,60 | 0,60 | 7,39 | 4,43 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | 3,88 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,56 | 0,56 | 14,81 | 8,34 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,15 | 2,30 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | 4,15 | 2,07 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,10 | 0,10 | 1,95 | 0,20 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,40 | 0,40 | 2,64 | 1,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,60 | 0,60 | 4,48 | 2,69 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 4,33 | 0,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer l'épaule de porc. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper en dés de 3 a 4 cm de côté | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Garniture printanière | ||
| Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets, réserver | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Ecosser les petits pois et les cuire a l'étuvée, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Terminer la sauce Fricassée a blanc,passer au chinois , crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Porc en légumier, légumes rangés a part. | 1899-12-30 00:10:00 |