fricassée de porc aux légumes printaniers

 

Fiche technique de fabricationN°1595

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,55 €
Prix de revient TTC Total : 22,19 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2000,352 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce GarniturePrintanière Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,60 0,60 7,39 4,43
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 0,08 11,50 0,92
Crème épaisse kg 0,15 0,15 3,88 0,58
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1,00 1,00 1,47 1,47
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,94 0,04
Fond blanc de volaille 750g kg 0,56 0,56 11,73 6,61
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00 1,37 2,74
Carottes kg 0,10 0,40 0,50 1,42 0,71
Céleri branche kg 0,10 0,10 2,06 0,21
Navets longs kg 0,40 0,40 2,85 1,14
Oignons kg 0,10 0,10 1,85 0,18
Petits pois frais kg 0,60 0,60 4,48 2,69
Poireaux kg 0,10 0,10 2,67 0,27
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer l'épaule de porc.

1899-12-30 00:10:00
Découper en dés de 3 a 4 cm de côté

1899-12-30 00:30:00
Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a blanc

1899-12-30 00:15:00
Cuire

Garniture printanière

Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets, réserver

1899-12-30 00:45:00
Ecosser les petits pois et les cuire a l'étuvée, réserver

1899-12-30 00:15:00
Finition

Terminer la sauce Fricassée a blanc,passer au chinois , crémer.

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Porc en légumier, légumes rangés a part.

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation