Caneton rôti aux olives, gratin dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°1597

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,81 €
Prix de revient TTC Total : 35,23 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2371,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Garniture Base Gratin Finition Gratin Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,08 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 9,02 0,36
Crème épaisse kg 0,20 0,20 3,88 0,78
Emmental entier kg 0,08 0,08 8,35 0,67
Lait 1/2 écrémé L 0,40 0,40 0,89 0,35
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 15,43 3,09
Huile de tournesol L 0,02 0,02 2,45 0,05
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,14
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 0,20 0,20 1,37 0,27
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,00 5,16 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,00 1,32 1,32
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 1,00 1,00 27,87 27,87
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et brider le canard.

CUISSON

Rôtir, faire un jus.

GARNITURE

Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus.

DRESSAGE

Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière.

GRATIN DAUPHINOIS

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer.

Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné.

Porter a ébullition, tenir encore fermes.

Frotter un plat a gratin avec une gousse d'ail et le beurrer.

Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

Cuire le gratin au four a 200°C pendant 20 minutes.

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