Ailerons de poulet Maryland

 

Fiche technique de fabricationN°1598

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,98 €
Prix de revient TTC Total : 31,93 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3389,578 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beignet de banane Galette de maïs Sauce barbecue Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 11,50 0,92
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,50 0,60 0,92 0,55
Oeufs Pièce 3,00 3,00 0,21 0,63
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,10 0,08 0,18 0,97 0,17
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 8,38 1,68
Huile de friture bidon 0,50 0,50 1,00 13,57 13,57
Ketchup (flacon) flacon 0,20 0,20 1,89 0,38
Levure de boulangerie kg 0,01 0,01 0,84 0,01
Maïs boite 4/4 boîte 1,00 1,00 1,25 1,25
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 18,82 0,28
Sauce soja bouteil 0,02 0,02 7,87 0,16
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,01
Sucre en poudre kg 0,05 0,05 1,37 0,07
Vinaigre de vin rouge L 0,05 0,05 0,48 0,02
LEGUMERIE
Bananes kg kg 0,40 0,40 1,99 0,80
Gingembre kg 0,01 0,01 7,97 0,04
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,20 1,20 9,50 11,39
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les ailerons

Assaisonner et frire ou sauter les ailerons

BEIGNET DE BANANE

Réaliser une pâte a frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait)

Eplucher et tailler les bananes en tranches

Terminer la pâte a frire (monter les blancs et incorporer a la pâte)

Passer les tranches de banane et frire

GALETTE DE MAIS

Réaliser une béchamel très épaisse

égoutter, rincer le maïs

Mélanger le maïs et la sauce béchamel

Confectionner des galettes

Sauter les galettes

SAUCE BARBECUE

Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre

Déglacer avec le ketchup et sauce soja

Réduire puis ajouter le fond brun réduire a nouveau

On peut incorporer du gingembre râpé

DRESSAGE

A l'assiette ou au plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation