Fiche technique de fabricationN°1598
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,86 €
Prix de revient TTC Total :
27,44 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3389,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beignet de banane | Galette de maïs | Sauce barbecue | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,50 | 0,60 | 0,90 | 0,54 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | 0,19 | 0,57 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 0,97 | 0,17 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | 1,00 | 12,53 | 12,53 | |||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 0,20 | 0,20 | 3,05 | 0,61 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | 0,84 | 0,01 | ||||||||
| Maïs boite 4/4 | boîte | 1,00 | 1,00 | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 18,82 | 0,28 | ||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,02 | 0,02 | 7,75 | 0,16 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes kg | kg | 0,40 | 0,40 | 1,85 | 0,74 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | 6,59 | 0,03 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,20 | 1,20 | 6,65 | 7,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les ailerons | ||
| Assaisonner et frire ou sauter les ailerons | ||
| BEIGNET DE BANANE | ||
| Réaliser une pâte a frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait) | ||
| Eplucher et tailler les bananes en tranches | ||
| Terminer la pâte a frire (monter les blancs et incorporer a la pâte) | ||
| Passer les tranches de banane et frire | ||
| GALETTE DE MAIS | ||
| Réaliser une béchamel très épaisse | ||
| égoutter, rincer le maïs | ||
| Mélanger le maïs et la sauce béchamel | ||
| Confectionner des galettes | ||
| Sauter les galettes | ||
| SAUCE BARBECUE | ||
| Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre | ||
| Déglacer avec le ketchup et sauce soja | ||
| Réduire puis ajouter le fond brun réduire a nouveau | ||
| On peut incorporer du gingembre râpé | ||
| DRESSAGE | ||
| A l'assiette ou au plat |