Fiche technique de fabricationN°16
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,46 €
Prix de revient TTC Total :
9,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1209,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte a frire | Finition | Coulis | Friture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière | Btelle | 0,00 | 1,87 | 0,00 | |||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | 19,68 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | 0,21 | 0,53 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | 13,57 | 6,78 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,93 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,05 | 0,05 | 1,22 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,60 | 0,60 | 1,98 | 1,19 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises 0,5 l | L | 0,08 | 0,08 | 12,03 | 0,90 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Éplucher et citronner les pommes |
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Tailler les pommes en rondelles et les mettre a macérer |
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| PATE A FRIRE | ||
Confectionner la base de la pâte a frire, et laisser reposer |
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Monter les blancs et terminer la pâte a frire |
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| CUISSON | ||
Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte a frire |
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| FINITION | ||
Saupoudrer de sucre glace et glacer a la salamandre |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière a part |
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