œuf poché Niçoise

 

Fiche technique de fabricationN°1600

Pour Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,28 €
Prix de revient TTC Total : 13,13 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 74,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base œuf poché sauce vinaigrette Décor finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,10 0,10 5,95 0,60
Poivre vert kg 0,20 0,20 4,23 0,85
Sucre en poudre kg 4,00 4,00 1,37 5,49
Vinaigre balsamique L 0,03 0,03 1,62 0,05
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0,05 0,05 0,75 0,04
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 0,20 1,15 0,23
Courgettes kg 0,20 0,20 2,74 0,55
Echalotes kg 0,02 0,02 6,12 0,12
Estragon Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Laitue Pièce 0,50 0,50 1,26 0,63
Oignons kg 0,20 0,20 1,85 0,37
Persil plat kilo kg 0,10 0,10 0,99 0,10
Tomates kg 0,20 0,20 3,32 0,66
SURGELES
Fonds artichauts surgelés kg 0,50 0,50 6,64 3,32
Progression Réa. Sur.
BASE

1899-12-30 00:10:00
Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil

VINAIGRETTE

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes

hachées

OEUFS pochés

1899-12-30 00:10:00
pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer

DRESSAGE - finition

1899-12-30 00:15:00
entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter

Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni

de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor

veiller a l'harmonie et la netteté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation