Fiche technique de fabricationN°1604
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,98 €
Prix de revient TTC Total :
19,91 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 15,43 | 0,31 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,14 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 3,69 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,68 | 0,68 | 27,06 | 18,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer les magrets |
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Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
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| CUISSON | ||
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
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| SAUCE | ||
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
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| DRESSAGE | ||
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
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