Fiche technique de fabricationN°1604
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,75 €
Prix de revient TTC Total :
19,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1069,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | 3,88 | 0,62 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,12 | 0,12 | 8,71 | 1,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,14 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,01 | 0,01 | 4,27 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,60 | 0,60 | 27,06 | 16,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les magrets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Concasser les poivres | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer les poivres aux magrets | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |