Fiche technique de fabricationN°1605
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,72 €
Prix de revient TTC Total :
22,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saindoux | kg | 0,20 | 0,20 | 5,98 | 1,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,09 | 0,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | 0,87 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,20 | 0,20 | 1,16 | 0,23 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 1,00 | 1,00 | 20,05 | 20,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés | ||
| Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) | ||
| Cuire sous la salamandre ou sauter | ||
| SAUCE POTIRON | ||
| Eplucher, laver les légumes | ||
| Emincer les oignons et couper en dés le potiron | ||
| Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert | ||
| Ajouter la crème et mixer | ||
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| GARNITURE | ||
| Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume | ||
| Ajouter un cordon de sauce | ||
| Disposer le rillons | ||
| Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive) |