Fiche technique de fabricationN°1610
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,90 €
Prix de revient TTC Total :
35,59 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1274,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base fricassée | Fond blanc | Base moules | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 9,00 | 0,72 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 4,15 | 0,41 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 1,95 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 4,33 | 0,43 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,25 | 0,25 | 4,89 | 1,22 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 29,65 | 29,65 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Eplucher les échalotes et les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules "façon marinière" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine | ||
| CUISSON fricassée | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |