Fiche technique de fabricationN°1612
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,07 €
Prix de revient TTC Total :
4,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
423,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,01 | 0,01 | 0,62 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,20 | 0,20 | 10,02 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,50 | 0,50 | 3,22 | 1,61 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 6,75 | 0,34 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier et laver la salade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser des croutons de pain de mie et sécher au four | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| GARNITURE | ||
| Escaloper les gésiers confits et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Eparpiller la garniture (gésier tiède + croutons) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les élèments de décors | 1899-12-30 00:05:00 |