Ballotins d'Huîtres chaudes au foie gras a la crème de potiron

 

Fiche technique de fabricationN°1619

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,32 €
Prix de revient TTC Total : 21,26 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2724,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,05 0,23
Crème UHT 35% L 0,13 0,13 4,09 0,51
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,14
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,10 0,10 1,74 0,17
Cerfeuil Botte 0,50 0,50 1,37 0,69
Champignons de paris kg 0,10 0,10 5,38 0,54
Epinards en branches frais kg 0,08 0,08 4,17 0,31
Poireaux kg 0,10 0,10 2,42 0,24
Potiron kg 0,50 0,50 1,16 0,58
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 16,00 16,00 0,44 7,09
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,20 0,20 53,81 10,76
Progression Réa. Sur.
base

Equeuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus

Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part)

garniture

Eplucher et laver les légumes

Tailler en julienne

Etuver

sauce

Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème

Mixer et rectifier liaison et assaisonnement

Cuisson et Dressage

Cuire les ballotin a la vapeur au dernier moment

Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes

Décor avec cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation