Fiche technique de fabricationN°1626
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,72 €
Prix de revient TTC Total :
5,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2094,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,10 | 0,10 | 12,87 | 1,29 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,27 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,06 | 0,06 | 15,59 | 0,94 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,08 | 0,08 | 6,88 | 0,55 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,30 | 0,30 | 4,29 | 1,29 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | 0,19 | 0,76 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,40 | 0,03 | 0,43 | 0,94 | 0,40 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise | ||
| DECOR | ||
| Préparer le persil en branche | ||
| Détailler les losanges de gruyère | ||
| MONTER LES ALLUMETES | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm | ||
| Couper en deux dans la longueur | ||
| Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau | ||
| Coucher l'appareil et dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère | ||
| Ranger sur plaque humide | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat long et papier gaufré | ||
| Décor : persil en branche |