Fiche technique de fabricationN°1637
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,48 €
Prix de revient TTC Total :
21,93 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,00 | 0,08 | 11,50 | 0,89 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,05 | 0,55 | 4,09 | 2,25 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 30,00 | 30,00 | 0,18 | 5,37 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | 17,03 | 6,39 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans | kg | 0,90 | 0,90 | 7,65 | 6,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASEHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutteur les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant. | ||
| SAUCERéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse. | ||
| FINITIONMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc. |