Fiche technique de fabricationN°1639
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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,91 €
Prix de revient TTC Total :
35,64 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2375,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,24 | 4,66 | 1,12 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,06 | 0,06 | 18,79 | 1,13 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,32 | 0,32 | 6,00 | 1,92 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | 0,94 | 0,23 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | 10,63 | 0,04 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,02 | 0,02 | 102,36 | 2,46 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 2,40 | 1,37 | 3,29 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,32 | 0,26 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 5,80 | 0,46 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 0,80 | 4,17 | 3,33 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | 0,99 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,16 | 0,16 | 4,91 | 0,78 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 1,00 | 1,00 | 18,94 | 18,94 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A NOUUILLE | ||
| Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| CANNELLONI | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Equeuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |