NOISETTE DE BICHE SAUCE POIVRADE

 

Fiche technique de fabricationN°1655

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,08 €
Prix de revient TTC Total : 28,34 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1791,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et flan de chataîgnes Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin rouge L 0,40 0,40 3,06 1,22
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0,00 0,00 1,61 0,01
Clous de girofles pot 0,80 0,80 1,47 1,18
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 8,71 1,74
Huile de tournesol L 0,02 0,02 1,89 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,60 0,00 0,00 1,61 1,37 2,20
Vinaigre rouge Btelle 0,04 0,04 1,07 0,04
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,10 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,04 0,04 1,74 0,07
Céleri branche kg 0,02 0,02 2,90 0,06
Châtaignes kg 0,40 0,40 14,72 5,89
Oignons kg 0,04 0,04 1,16 0,05
Persil plat kilo kg 0,04 0,01 0,05 0,99 0,05
SURGELES
Cuissot de biche kg 0,72 0,72 20,57 14,81
Progression Réa. Sur.
MARINADE

Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation

1899-12-30 00:15:00

BASE et flan

Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie.

1899-12-30 00:15:00
Sauter les noisettes de biche.

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00
Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Napper les noisettes au moment de l'envoi

1899-12-30 00:05:00
Démouler et dresser les flans

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation