PAUPIETTE DE TRUITE DE MER

 

Fiche technique de fabricationN°1659

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,33 €
Prix de revient TTC Total : 21,32 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1209,967 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce et finition Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,15 0,15 3,00 0,45
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 11,50 0,86
Crème UHT 35% L 0,25 0,25 0,50 4,66 2,33
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,21 0,21
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,02
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 0,19 17,80 3,34
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,05 0,05 0,95 0,05
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,25 0,25 1,15 0,29
Cerfeuil Botte 0,13 0,13 1,15 0,14
Echalotes kg 0,03 0,03 6,12 0,15
Tomates cerise kg 0,05 0,05 6,96 0,35
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,25 0,25 14,72 3,68
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 1,00 9,44 9,44
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la truite de mer

1899-12-30 00:10:00
Lever les filets de truite

ôter la peau des filets de merlan et de truite

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan

1899-12-30 00:15:00
(vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette)

Cuisson sauce et finition

réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four

1899-12-30 00:20:00
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition

1899-12-30 00:10:00
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