Fiche technique de fabricationN°1659
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,41 €
Prix de revient TTC Total :
21,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1209,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson Sauce et finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | 3,00 | 0,45 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 9,00 | 0,67 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | 4,09 | 2,05 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 16,67 | 3,13 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,05 | 0,05 | 1,23 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,42 | 0,36 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 5,96 | 0,30 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,25 | 0,25 | 18,84 | 4,71 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | 9,44 | 9,44 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la truite de mer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lever les filets de truite | ||
| ôter la peau des filets de merlan et de truite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette) | ||
| Cuisson sauce et finition | ||
| réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition | 1899-12-30 00:10:00 |