Fiche technique de fabricationN°1664
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1105,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,15 | 0,15 | 8,31 | 1,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | 3,32 | 0,17 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,71 | 0,17 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | 1,89 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,30 | 0,30 | 0,48 | 0,14 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | 1,15 | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | 1,16 | 0,15 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,30 | 0,30 | 3,96 | 1,19 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 1,00 | 1,00 | 9,82 | 9,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet et découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BRUN | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | 1899-12-30 00:20:00 | |
| SAUCE | ||
| Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser le poulet en légumier. |