Fiche technique de fabricationN°167
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,78 €
Prix de revient TTC Total :
15,13 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1645,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | 6,71 | 0,67 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,09 | 11,50 | 1,04 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | 17,80 | 3,34 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 5,80 | 0,58 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | 6,12 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 2,67 | 0,27 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,68 | 1,68 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | 7,28 | 7,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Désarêter les merlans et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farcir avec la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer et braiser a court mouillement (sauce par réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DUXELLE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les pommes de terre a la cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes | 1899-12-30 00:10:00 |