Terrine de poissons, coulis de poivrons rouges

 

Fiche technique de fabricationN°1678

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,41 €
Prix de revient TTC Total : 27,31 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 307,778 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,50 0,10 0,60 4,30 2,58
Oeufs Pièce 4,00 4,00 0,27 1,10
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 0,04 11,75 0,45
Huile d'olives L 0,10 0,10 6,52 0,65
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01 0,01 1,90 0,02
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 3,01 3,01 1,37 4,12
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,25 0,25 1,21 0,30
Citrons kg 0,15 0,15 2,90 0,44
Echalotes kg 0,05 0,05 3,69 0,18
Poivrons rouges kg 1,00 1,00 5,06 5,06
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,70 0,70 14,85 10,40
filet de saumon sans peau kg 0,10 0,10 19,99 2,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00
Détailler des lanières de saumon frais

1899-12-30 00:05:00
CUISSON

Beurrer les terrines, les remplir de farce a moitié, déposer des lanières de saumon et finir de garnir.

1899-12-30 00:10:00
cuire au bain-marie ou au four vapeur

1899-12-30 00:30:00
Coulis de poivrons

Peler, epépiner et détailler les poivrons en lanières

1899-12-30 00:10:00
Etuver a l'huile d'olive avec echalotes ciselées, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, assaisonner et crémer.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:10:00
dressage

Sur assiette, cordon de sauce autour de la tranche de terrine et décors.

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