FILETS DE SOLE ARLESIENNE

 

Fiche technique de fabricationN°1679

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,43 €
Prix de revient TTC Total : 37,71 €

Produit allergène : Lait, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 909,735 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,03 0,05 0,06 0,15 9,00 1,35
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,09 0,82
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,90 0,09
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Huile de friture bidon 0,01 0,01 12,44 0,06
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,15 1,15
Carottes kg 0,03 0,03 4,15 0,10
Courgettes kg 1,00 1,00 3,32 3,32
Echalotes kg 0,03 0,02 0,04 4,12 0,16
Oignons kg 0,04 0,04 0,40 0,48 1,85 0,89
Persil plat kilo kg 0,03 0,03 0,99 0,02
Tomates kg 0,40 0,40 1,79 0,72
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1,00 1,00 28,49 28,49
Progression Réa. Sur.
SOLES

Habiller, lever les filets

Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée)

Réserver au frais

FUMET DE POISSON

Marquer le fumet, passer, réserver

GARNITURE

OIGNONS : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver

COURGETTES : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (a chaud), faire étuver au beurre, réserver

CUIRE LES FILETS

Pocher a court mouillement

Réaliser une sauce vin blanc

DRESSAGE

Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées

Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte a frire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation