Cuisse et râbles de lapin farcis

 

Fiche technique de fabricationN°1691

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,40 €
Prix de revient TTC Total : 13,59 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1338,798 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelle Garnit. aromat. Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,08 0,12 3,00 0,36
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 9,00 0,36
Crème épaisse kg 0,02 0,02 3,88 0,08
Oeufs Pièce 0,80 0,80 0,18 0,14
ECONOMAT
Chapelure kg 0,02 0,02 2,84 0,07
Fond brun lié 750 g kg 0,04 0,40 0,44 12,65 5,56
Huile de tournesol L 0,02 0,02 1,89 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,11
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,08 4,15 0,33
Champignons de paris kg 0,12 0,12 6,23 0,75
Cresson botte Botte 0,40 0,40 3,43 1,37
Echalotes kg 0,06 0,06 4,12 0,25
Oignons kg 0,08 0,08 1,85 0,15
Tomates kg 0,04 0,04 1,79 0,07
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 0,60 0,60 2,82 1,69
Râble de Lapin Pièce 0,60 0,60 3,75 2,25
Progression Réa. Sur.
BASE ET CUISSON

Désosser le râble de lapin et les cuisses

1899-12-30 00:10:00
Farcir avec la duxelles

1899-12-30 00:10:00
Poêler le râble et les cuisse avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

DUXELLE

Réaliser une duxelles a farcir

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble et les cuisses

1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part

1899-12-30 00:05:00
Décor avec cresson

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation