Fiche technique de fabricationN°1694
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,18 €
Prix de revient TTC Total :
12,73 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2068,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,60 | 0,60 | 5,28 | 3,17 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 21,97 | 0,55 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 9,00 | 0,45 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,97 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 12,65 | 6,32 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,15 | 0,21 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,42 | 0,36 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 6,23 | 0,78 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,85 | 0,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FOND BRUN | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun avec les parures en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson des médaillons, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |