Fiche technique de fabricationN°1694
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,70 €
Prix de revient TTC Total :
10,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2068,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,60 | 0,60 | 5,28 | 3,17 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 22,57 | 0,56 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,97 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 8,71 | 4,35 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,32 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 6,73 | 0,84 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FOND BRUN | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un fond brun avec les parures en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| A la fin de la cuisson des médaillons, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |