Fiche technique de fabricationN°1696
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,46 €
Prix de revient TTC Total :
17,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
364,995 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts | Sauce tomate | Béranaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,05 | 0,05 | 1,06 | 0,05 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | 3,00 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,03 | 0,03 | 7,70 | 0,19 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,13 | 0,14 | 9,00 | 1,26 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | 3,32 | 0,17 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | 1,37 | 5,49 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,03 | 0,03 | 0,58 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,16 | 8,65 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | 1,74 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 1,42 | 0,21 | |||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 3,99 | 0,06 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | 1,42 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les œufs mollets, les écaler | ||
| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | ||
| cuire dans un blanc | ||
| sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | ||
| béarnaise | ||
| Réaliser une béarnaise | ||
| Décor | ||
| Blanchir et tailler en rondelle la moelle | ||
| Dressage | ||
| Tous les éléments doivent être chauds | ||
| Sauce tomate dans le fond de l'assiette | ||
| Fond d'artichaut sur la sauce | ||
| Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise | ||
| Poser l'œuf mollet sur la béarnaise | ||
| napper de sauce tomate | ||
| Moelle et cerfeuil sur l'œuf |