Côte de bœuf marchand de vin

 

Fiche technique de fabricationN°1704

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,96 €
Prix de revient TTC Total : 7,67 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1098,374 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Sauce Marchand de vin Finition sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0,30 0,30 1,06 0,32
Train de côtes kg 2,40 2,40 0,00 0,00
CAVE
Vin rouge L 0,20 0,20 3,06 0,61
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,04 0,04 0,13 9,05 1,18
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40 8,71 3,48
Huile de tournesol L 0,08 0,08 1,89 0,15
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0,50 0,50 3,11 1,56
Echalotes kg 0,05 0,05 2,90 0,15
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
Progression Réa. Sur.
BASE

Tailler et parer les côtes de boeufs

1899-12-30 00:20:00

Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00

Griller les côtes, finir éventuellement au four

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque a sec

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fond brun et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00

Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce

1899-12-30 00:05:00

Ajouter le persil haché

DRESSAGE

Disposer la côte sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00

Décor le plat avec du cresson

Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation