Fiche technique de fabricationN°1708
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,58 €
Prix de revient TTC Total :
34,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,03 | 0,03 | 15,05 | 0,45 | ||||||||
| Whisky"ballantines" | Bouteille | 0,05 | 0,05 | 23,50 | 1,17 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,10 | 0,22 | 11,50 | 2,53 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | 4,91 | 0,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,33 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | |||||||
| Céleri rave | kg | 0,08 | 0,08 | 1,27 | 0,10 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,74 | 0,27 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 6,12 | 0,43 | |||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,06 | 0,21 | 1,85 | 0,39 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | 28,49 | 28,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réserver au frais | ||
| GARNITURE | ||
| courgettes tournées et glacées. | ||
| oignons en rondelles et frits. | ||
| FUMET | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| pocher a court mouillement | ||
| SAUCE | ||
| réaliser la sauce par réduction. | ||
| monter au beurre. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter la garniture autour. |