Fiche technique de fabricationN°1709
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,48 €
Prix de revient TTC Total :
17,91 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1214,069 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet et velouté | Ecrevisses | Fonds et sauce fricassée | Crème | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 22,57 | 0,45 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 11,50 | 0,60 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,09 | 0,09 | 4,09 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | 1,47 | 0,59 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 1,37 | 0,04 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | 2,16 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 5,80 | 0,07 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,99 | 0,00 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,01 | 0,01 | 2,43 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | 3,43 | 0,69 | ||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,40 | 0,40 | 5,96 | 2,38 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 1,20 | 1,20 | 9,82 | 11,79 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et découper les volailles a cru. | ||
| Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses. | ||
| Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie… | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer un fumet de poisson | ||
| ECREVISSES A LA BORDELAISE | ||
| Réaliser une mirepoix bordelaise. | ||
| Châtrer les écrevisses, cuire a la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate. | ||
| FRICASSEE | ||
| Cuire les suprêmes en fricassée. | ||
| FINITION | ||
| Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues. | ||
| Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit a petit. Rectifier l'assaisonnement | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser a l'assiette |