Jambonnettes de volaille Duroc

 

Fiche technique de fabricationN°1710

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,33 €
Prix de revient TTC Total : 21,31 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1683,144 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et cuisson Fond brun Sauce tomate concassée Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03 22,57 0,56
Vin blanc L 0,10 0,08 0,18 3,00 0,53
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,03 0,07 11,50 0,75
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Fond brun lié 750 g kg 0,25 0,25 8,38 2,10
Huile de tournesol L 0,02 0,02 1,93 0,04
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,37 1,37
Carottes kg 0,13 0,13 1,42 0,18
Champignons de paris kg 0,10 0,10 5,80 0,58
Echalotes kg 0,03 0,03 0,06 6,12 0,34
Oignons kg 0,13 0,13 1,85 0,23
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
Tomates grosses kg 0,40 0,40 1,99 0,80
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00 13,67 13,67
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et découper a cru le poulet

1899-12-30 00:30:00

CUISSON ET SAUCE

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
Réaliser la sauce

TOMATE CONCASSEE

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation