Fiche technique de fabricationN°1711
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
11,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1943,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce aigre douce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | 5,28 | 4,22 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | 3,43 | 0,86 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter, et finir la cuisson au four | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |