Andouillette de saint pierre aux brocolis

 

Fiche technique de fabricationN°1712

Pour Couvert(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,64 €
Prix de revient TTC Total : 46,41 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 123,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base farce Sauce mousseline Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,17 0,17 1,22 0,20
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 11,50 0,38
Crème UHT 35% L 0,33 0,42 0,17 0,92 4,66 4,27
Oeufs Pièce 1,67 1,67 0,21 0,35
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,08 0,08 5,95 0,50
Madère L 0,42 0,42 4,91 2,05
Poivre vert kg 0,08 0,08 0,17 4,23 0,71
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,17 0,17 3,05 0,51
Brocolis kg 0,33 0,33 4,76 1,59
POISSONNERIE
Filet de lieu frais kg 0,33 0,33 12,61 4,20
Filet de poisson kg 2,50 2,50 12,66 31,65
Progression Réa. Sur.
base

aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

farce

réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

montage

disposer chaque filet sur un film cuisson

coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

rouler et envelopper de crépine.

cuisson

griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

mousseline

cuire a l'anglaise les brocolis

refroidir, égoutter .

faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

aubergines

émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

éponger sur papier absorbant

sauce

réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .

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