Fiche technique de fabricationN°1716
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,20 €
Prix de revient TTC Total :
33,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
177,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre anisé | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,30 | 0,30 | 3,78 | 1,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,50 | 0,50 | 11,50 | 5,75 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | 21,13 | 0,21 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | 1,93 | 0,39 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | 3,96 | 1,98 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,15 | 0,15 | 6,12 | 0,92 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,01 | 0,01 | 1,32 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | 1,32 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 1,20 | 1,20 | 19,32 | 23,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| MARINADE | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BEURRE au cumin | ||
| Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc a part |