Fiche technique de fabricationN°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,02 €
Prix de revient TTC Total :
16,06 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
622,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | Julienne | Poisson | Garniture | Rouille et croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,01 | 0,01 | 19,87 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | 8,35 | 0,27 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 3,32 | 0,07 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,12 | 5,95 | 0,71 | |||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 5,16 | 0,31 | ||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 | 0,06 | 3,97 | 0,24 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | |||||||
| Oranges | kg | 0,01 | 0,01 | 1,89 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 2,67 | 0,11 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,02 | 0,02 | 1,68 | 0,03 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,08 | 3,32 | 0,27 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Congres | kg | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,40 | 0,40 | 27,38 | 10,95 | ||||||||
| Vives | kg | 0,20 | 0,20 | 3,43 | 0,69 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver a l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Conserver au bain -marie | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre les poissons a mariner avec safran, pastis | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
| Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les arêtes a l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire 30mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LA ROUILLE | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'œuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON POISSON | ||
| Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le fonds de soupe | ||
| Cuire 5mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |