Fiche technique de fabricationN°1728
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,06 €
Prix de revient TTC Total :
4,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1473,597 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Base des pommes | paner et frire | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 0,12 | 0,12 | 7,91 | 0,95 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | 0,00 | 3,00 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 9,05 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,16 | 0,16 | 0,19 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | 2,84 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,71 | 0,17 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,04 | 0,04 | 12,53 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | 1,89 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,01 | 0,01 | 7,75 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,12 | 1,37 | 0,16 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | 1,15 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,01 | 0,01 | 1,74 | 0,02 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,04 | 0,04 | 3,11 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | 1,16 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 0,10 | 1,10 | 1,85 | 2,03 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 0,01 | 0,01 | 3,96 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE pommes croquette | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les cuire a l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PANER | ||
| Façonner et paner a l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Saucière a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré |