ENROULEE DE MERLAN AU CURCUMA

 

Fiche technique de fabricationN°1737

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,05 €
Prix de revient TTC Total : 16,21 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 778,452 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Curcuma kg 0,00 0,00 7,39 0,03
Huile d'arachide bouteil 0,04 0,06 0,10 3,68 0,37
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Poivre du moulin kg 0,40 0,40 18,82 7,53
Sel fin kg 0,40 0,40 0,33 0,13
Sucre en poudre kg 0,02 0,02 1,37 0,03
Vanille gousse Pièce 0,00 0,93 0,00
Vinaigre balsamique L 0,02 0,02 1,62 0,03
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,02 0,02 5,16 0,12
Ciboulette Botte 0,10 0,10 1,15 0,12
Citrons kg 0,04 0,04 3,96 0,16
Cives kg 0,10 0,10 0,00 0,00
Coriandre fraîche Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
Tomates grosses kg 0,20 0,20 1,99 0,40
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,48 0,48 14,72 7,06
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma.

Les enrouler et les tenir avec un pique en bois.

Les mettre a mariner avec tout les ingrédients prévus.

GARNITURE

Couper les tomates en rondelles et les faire sauter a l'huile ( 3 rondelles par personnes)

SAUCE

Confectionner une vinaigrette

Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée,

DRESSAGE

Sauter les roulades et les poser sur les tomates.

Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation