Fiche technique de fabricationN°1744
Pour Couvert(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,68 €
Prix de revient TTC Total :
6,72 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1061,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,15 | 0,15 | 11,61 | 1,74 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 9,94 | 0,99 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,10 | 0,10 | 7,36 | 0,74 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,92 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | 0,77 | 0,04 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,01 | 0,01 | 20,22 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 1,00 | 1,00 | 2,48 | 2,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHOUX FLEUR | ||
Parer, détailler en bouquet et mettre a tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur a l'anglaise. Détailler la poitrine en lardons et sauter rapidement |
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| SAUCE BECHAMEL | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | ||
| Monter le lait a ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| MONTAGE | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre au four environ 25 minutes a 180°C. |