GRATIN DE FRUITS GLACE AU GINGEMBRE

 

Fiche technique de fabricationN°1745

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,13 €
Prix de revient TTC Total : 4,50 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sabayon Glace au gingembre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,90 0,09
Oeufs Pièce 1,60 1,20 2,80 0,18 0,50
ECONOMAT
Sucre en morceaux kg 0,04 0,04 1,94 0,08
Sucre en poudre kg 0,06 0,02 0,09 1,37 0,12
LEGUMERIE
Citrons kg 0,04 0,40 0,44 2,90 1,28
fraises gariguette (barquette 250g) barquette 0,20 0,20 6,28 1,26
Gingembre kg 0,01 0,01 7,97 0,10
Kiwi pièce 0,06 0,06 0,42 0,03
Oranges kg 0,08 0,08 2,48 0,20
Poires kg 0,20 0,20 3,11 0,62
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

GLACE GINGEMBRE

Eplucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre a refroidir.

Sangler a la sorbetière et conserver au congélateur.

SABAYON

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'a ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

FINITION

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).

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