Fiche technique de fabricationN°1746
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,88 €
Prix de revient TTC Total :
15,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3926,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | 5,22 | 0,52 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,19 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 2,84 | 0,57 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | 1,37 | 2,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | 5,38 | 0,43 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 2,42 | 0,19 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 24,00 | 24,00 | 0,44 | 10,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| base | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce | ||
| En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Epluche et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver le tout au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer a la salamandre |